Ganztraubenpressung

Die vielleicht wichtigste Eigenschaft eines Sektgrundweines ist die Säure. Durch die Wahl des richtigen Lesezeitpunkts haben die Trauben noch eine hohe Säure und um diese im Most zu erhalten ist eine Ganztraubenpressung wichtig. Bei dieser wird das Lesegut unverletzt und als ganze Traube auf die Presse gegeben und dann langsam angedrückt. Die Bereiche der Traube, die durch den Druck als erstes aufplatzen, bilden den Vorlauf. Diese sind am höchsten in der Säure und qualitativ am hochwertigsten.

Eine Maischestandzeit würde Kalium aus den Trauben auslaugen und damit die Säure puffern also weniger intenisv schmecken lassen. Außerdem ist die Tanninauslaugung und die verschiedenen teilweise intensiven Aromavorstufen im Sektgrundwein unpassend.  Aus diesem Grund fraktionieren wir unsere Pressfraktionen. Die ersten 50 % der Pressung werden separat gelegt und einzeln vergoren. Danach wird der Presskuchen aufgebrochen (gescheitert) und nochmals gepresst. Auch diese letzten 15-20 % werden einzeln vergoren. Für die finale Cuvée werden nur jene ersten 50 % der Pressung verwendet, die besonders klar und säurebetont sind.

Wir verwenden für unsere Pressung eine alte Korbpresse. Der Vorteil dieser klassischen Technik liegt in der Filterwirkung des hohen Presskuchens. Der Most läuft dadurch sehr klar ab und eine nachfolende Sedimentierung oder Vorfiltration ist nicht notwendig. Der Preis für solch hohe Qualität ist eine relativ lange Presszeit, die sich häufig auf 12 Stunden belaufen kann.